Svinemørbrad i sprødsvær

Svinemørbrad i sprødsvær, pastilla af kæbe, selleripure, glaserede selleri, crudite af rødbede, roset og græsk karse

Svinemrbrad.jpg

4 pers.

2 små svinemørbrad, 50 g smør, lidt timian, lidt rosmarin

Svinemørbradene ordnes og rulles op i stegefilm. Bages ved ca. 72 grader indtil mørbraden når 54 grader i kernetemperatur. Steges op i smør med rosmarin og timian og vendes i sprøde flæskesvær. Drysses med JOZO Gourmetsalt inden servering.

Sprøde flæskesvær

100 g svær

Sværen fryses og skæres tyndt. Blancheres og bages i ovn ved 200 grader til det er sprødt. Saltes med JOZO Gourmetsalt. Blendes groft.

Pastillia af svinekæber

3 svinekæber, ½ l kalvefond, 1 fed hvidløg, ½ skalotteløg, ½ gulerod, 1/4 bdt. timian, ½ tsk. hvidvinseddike, skal fra ½ citron, ½ dl æggehvider, 1 pakke spring roll dej, 3 spsk olie til fritering.

Kæberne afpudses og brunes af. Braiseres i fond til de er møre. Fonden reduceres og smages til med eddike. Kæberne plukkes og røres sammen med lidt af den nedkogte fond. Løg, gulerod, timian og citronskal finthakkes og smages til med JOZO Gourmetsalt. Spring roll dejen ligges ud og pensles med æggehvider. Kæberne fordeles i 4 stk. og der rulles 4 pakker og lukkes med æggehvider. Friteres sprøde i varm olie.

Selleripuré

1/4 selleri, 2 dl sødmælk, 50 g smør, ½ dl mælk, saft fra 1 citron.

Selleri skrælles og koges mør i mælk. Mælken sigtes fra og selleri blendes og mælk tilsættes. Smages til med citron, smør og JOZO Gourmetsalt.

Glaserede selleri

8 stk. små selleri, 100 g smør

Selleriene ordnes og skæres til. Koges møre i smør og ½ dl vand. Glaseres op til sidst og smages til med JOZO Gourmetsalt.

Rødbedecrudite

2 små rødbeder, 1 spsk. Bornholmsk rapsolie

Skrælles og skæres i ½ mm tykkelse og ligges i isvand i ca. 10 min. Marineres op med olie og JOZO Gourmetsalt.

Sauce med rødbede

3 dl kraftig kalveglace, ½ dl nedkogt rødbedesaft, 50 g smør

Glacen koges sammen med rødbedesaften. Koges lidt ned og monteres med smør.